微粉で遊ぶ

　初めてお店の豆を利用される方には、出来るだけお客様の趣向に合った豆をお勧めするようにしており、時間があれば試飲をしてもらいながらコーヒーの話をします。昨日もそんな方が来店され、カウンターに座ってもらいながら話を進めると、お客様から色々な質問が出されました。

　その中の一つがドリッパーの構造で、台形や円錐型のドリッパーによるコーヒー層の違いや、抽出速度（透過速度）の違いが生まれることを説明したのです。その際に行ったのが、コーヒープレスで淹れたコーヒー液に含まれる微粉を使って、ドリッパーからどのように抽出液が落ちるかを微粉の形跡で確認してもらいます。

　同じドリッパーでも、ドリッパーの内側にあるリブ（溝）の形状が異なります。一般的には「このリブの役割は、お湯の流れを調節することです。」と説明されることが多いものの、具体的には示されないことが多いのです。ホームページに添付した動画ではリブの長さによって抽出速度が違うことを実験していましたが、今回は、微粉を使って違いを示します。

　用意したのはコーノとハリオをドリッパーです。コーノはリブが下部に短く配置され、ハリオは上部まで螺旋状に伸びています。これにコーヒープレスで淹れたコーヒー液を注ぐと、明らかに微粉の形跡が違うことが分ります。コーノはリブのある下部を中心に微粉が全体に広がりますが、ハリオは上部まで伸びる螺旋状のリブの形状が見えるように微粉が側面に付着しています。

　ハリオの説明では、リブの役割として「ペーパーとドリッパーの間に少し空間をつくることで、蒸らしの際に空気がほどよく抜け、珈琲の粉がしっかりと膨らむ」とか、「お湯が中心に集まる秘密、もうひとつは内側に刻まれたこの螺旋状のリブ」なんて言ってますが、これを見る限り中心ではなく、側面のコーヒー層を通過しているのでは？などと雑談しながら、お客様がコーヒーの抽出に興味を持ってもらえたらと遊んでいました。

　抽出理論や化学的な根拠は専門家に任せ、楽しくコーヒーを淹れてもらえるような工夫をするのが自分の役目だと思い、今回は微粉で遊んでみました。