デカフェについて

 1月からカフェインの取り除いたデカフェを販売しており、リピーターの方々に試飲をしていただいています。その際には、液体二酸化炭素を使用した脱カフェインの工程について、次のように説明しているのです。

1. 生豆を水を用いてふやかして成分を抽出しやすくする
2. 液体二酸化炭素でその生豆のカフェインを含む様々な成分を抽出する
3. 生豆の成分を含んだ液体二酸化炭素からカフェインを選択的に抽出する
 (温度と圧力の組み合わせを変えることによって、カフェインに限らず比較的選択的に抽出することができるようです。)
4. カフェインを除去した液体二酸化炭素を生豆に戻す
5. カフェインが基準値以下になるまで2-4を繰り返す
6. 乾燥させる

 とはいっても、通常の精製過程については体験したり見てきたものの、デカフェに係る工程は見ていないので、あくまで教科書的な説明になってしまいます。これがどうにも歯がゆいのです。実際に生豆や焙煎後の豆を比べても、明らかに色合いが異なり、この違いをどのように理解すればよいのか分かりません。

 また、抽出時における炭酸ガスの抜け方も異なるようで、蒸らしの際にドーム状に膨らむ感じも通常と少し違うように感じます。

 そんな疑問を持ちながらコーヒーに触れることが出来るのも、自家焙煎店だからかも知れませんが、まだまだ新米の珈琲屋さんにとっては学ぶことだらけです。